Dans un contexte marqué par une préoccupation croissante pour le changement climatique, le bien-être animal et une alimentation saine, les alternatives végétales aux produits laitiers se sont établies dans le commerce de détail suisse au cours de ces dernières années. La recherche d’informations sur ce segment de marché a ainsi gagné en importance. La présente étude répond notamment aux questions liées à l’évolution des ventes, des parts de marché et des prix des diverses alternatives végétales aux produits laitiers dans le commerce de détail.

Les alternatives végétales aux groupes de produits laitiers ci-après ont été observées: lait de consommation, fromage, boissons lactées, yogourt, crème de consommation, desserts, séré, glaces et beurre. Le groupe de produits des alternatives végétales au séré n’a pas toujours été séparément pris en compte dans l’analyse en raison de sa part de marché relativement négligeable. Outre le marché suisse, l’analyse présente également un bref aperçu sur l’évolution du marché des alternatives végétales aux produits laitiers à l’échelle européenne. La plupart des données émanent de NielsenIQ Switzerland.

En 2025, le prix à la production s’est établi à 74.90 ct./kg pour le lait conventionnel, soit une hausse de 1.24 centime (+1,7 %) par rapport à l’année précédente. Quant au lait bio, son prix à la production a augmenté de 1.65 centime (+1,8 %) pour atteindre 93.86 ct./kg. Le prix du lait bio des fromageries artisanales est le plus élevé (98.08 ct./kg en 2025). En production conventionnelle, la hausse de prix en 2025 est plus importante pour le lait des fromageries artisanales (+2,3 % à 83.39 ct./kg) que pour le lait de centrale (+1 % à 70.09 ct./kg). Le lait de centrale est acheté au plus bas prix. Il est essentiellement transformé en lait de consommation, en beurre, en poudre de lait, en crème de consommation, en yogourt et en fromages industriels (par ex. la mozzarella).

En ce qui concerne la segmentation du marché, le prix à la production du lait de centrale a augmenté en 2025 pour le segment A (+2,1 % à 78.59 ct./kg) alors qu’il est resté quasi stable pour le segment B (53.62 ct./kg). Quant au prix à la production du lait des prés IP-Suisse, il a augmenté de 1,4 % pour s’établir à 75.05 ct./kg en 2025, soit près de 5 centimes de plus que celui du lait de centrale conventionnel. Ces disparités de prix montrent que la méthode de production et le genre de mise en valeur du lait sont notamment les facteurs qui influencent le prix du lait à la production.

En comparaison régionale (définition des régions : cf. méthodes), les prix du lait à la production dans la région 1 (83.84 ct./kg) et la région 5 (79.40 ct./kg) ont été supérieurs à la moyenne nationale en 2025. Dans les autres régions, les prix du lait ont été inférieurs à la moyenne suisse. Ces différences s’expliquent par les prix relativement élevés payés dans les régions 1 et 5 pour le lait de fromagerie. Le prix du lait destiné aux fromageries artisanales a ainsi été le plus élevé dans la région 1 (91.93 ct./kg), laquelle est prédominée par la production du Gruyère AOP. Dans la région 2, caractérisée par la production de l’Emmentaler AOP, le prix du lait de fromagerie a été nettement plus bas (75.62 ct./kg). Ces disparités montrent que le produit fini et son succès sur le marché déterminent le prix payé pour la matière première (lait cru). Les disparités régionales des prix sont plus importantes pour le lait de fromagerie que pour le lait de centrale.

Le prix à la production du lait de fromagerie dépend essentiellement du type de fromage issu de la transformation. L’observation des prix du lait payés en 2025 pour quatre principales sortes de fromages montre que le lait destiné à la transformation en Gruyère AOP est acheté au prix le plus élevé (91.34 ct./kg). Le prix du lait transformé en Emmentaler AOP a été le plus bas (75.41 ct./kg). Quant aux autres fromages, le prix du lait à la production s’est établi à 77.46 ct./kg pour le lait transformé en Appenzeller et à 76.41 ct./kg pour le lait transformé en Tilsit. En 2025, les prix du lait ont progressé pour toutes les sortes de fromages observées, à l’exception de l’Appenzeller (-0,8 %). En ce qui concerne la quantité de la production de fromage, on a observé en 2025 une augmentation pour le Gruyère AOP (+1,7 % à 30 817 t), l’Emmentaler AOP (+3,8 % à 12 867 t) et le Tilsit (+0,4 % à 2280 t). La production de l’Appenzeller a en revanche connu un léger recul (-0,2 % à 8075 t).

À l’instar du prix de la matière première (lait cru), les prix à la consommation de la plupart des produits laitiers frais ont également légèrement progressé en 2025, comparativement à l’année précédente. Les prix du commerce de détail ont ainsi augmenté en 2025 pour les produits laitiers frais tels que le lait entier UHT (+2,1 % à 1.46 fr./l), le beurre de cuisine (+0,6 % à 3.89 fr. pour 250 g) et la crème entière (+1,2 % à 3.48 fr. pour 500 ml). Quant aux fromages, les prix de vente au détail ont reculé pour quelques fromages tels que le Gruyère AOP (-3,4 % à 21.9 fr./kg) et la mozzarella (-3,6 % à 10.7 fr./kg).

À noter que les prix à la consommation de la plupart des produits laitiers ont connu trois années de hausse continue jusqu’en 2023 avant de reculer en 2024. Cette tendance correspond à celle des prix du lait à la production, confirmant ainsi l’interdépendance des prix de ces deux échelons de la chaîne de création de valeur.

À l’instar de la Suisse, le prix du lait à la production a augmenté en 2025, aussi bien dans les pays voisins (Allemagne, Autriche et France) que dans l’UE. La hausse est toutefois, en pourcentage, moins forte en Suisse (+1,6 % à 74.50 ct./kg) qu’en Allemagne (+7,1 % à 48.77 ct./kg), en Autriche (+10,2 % à 51.25 ct./kg) et en France (+3,9 % à 44.24 ct./kg). Dans l’UE, le prix du lait à la production a progressé de 6,8 % à 49.20 ct./kg.

Les prix du lait à la production en Suisse sont supérieurs à ceux observés dans les pays voisins et dans l’UE. L’écart a légèrement diminué en 2025 pour s’établir à 23.25 ct./kg pour l’Autriche, 25.73 ct./kg pour l’Allemagne, 30.26 ct./kg pour la France et 25.30 ct./kg pour l’UE. Au cours des cinq dernières années, l’écart entre la Suisse et l’UE a affiché une légère tendance à la baisse, passant de 28.45 ct./kg en 2021 à 25.30 ct./kg en 2025. Dans les trois pays voisins et dans l’UE, les prix du lait à la production en 2025 se situent entre 59 et 70 % du prix suisse. À noter que les prix utilisés pour la comparaison sont calculés hors TVA, aussi bien en Suisse qu’à l’étranger.

Les fluctuations de prix dans l’UE sont en général plus fortes que celles observées en Suisse. Elles se répercutent sur la Suisse avec un décalage dans le temps. L’évolution des prix des produits laitiers sur le marché européen a des répercussions sur le prix du lait à la production en Suisse.

En 2025, les prix du lait à la production et les prix à la consommation de produits laitiers frais ont évolué à la hausse, après avoir reculé en 2024. La progression du prix du lait à la production est plus forte pour le lait de fromagerie que pour le lait de centrale. Le prix du lait à la production et son évolution sont influencés par la méthode de production, le genre de mise en valeur, les coûts de production et la situation du marché, tant en Suisse qu’à l’étranger. La progression du prix du lait à la production en 2025 reflète notamment la hausse du prix indicatif du lait de centrale du segment A. L’indice du prix du lait de centrale a également augmenté en 2025. Cette tendance à la hausse du prix du lait à la production a été également observée dans l’UE. Au cours des cinq dernières années, l’écart de prix entre la Suisse et l’UE a affiché une légère tendance à la baisse.

En ce qui concerne la production laitière, elle a augmenté en 2025, notamment au cours des deux derniers mois. Par ailleurs, le prix indicatif du lait de centrale du segment A a baissé en février 2026. Ces évolutions sont susceptibles d'entraîner une baisse du prix du lait à la production. Ce dernier a ainsi enregistré en janvier 2026 une baisse de 4 % par rapport à janvier 2025. L’observation continue du marché permettra d’analyser l’impact des évolutions du marché sur le prix du lait à la production.