En 2025, la production d’œufs suisses a atteint un nouveau record avec 1,201 milliard d’œufs produits, ce qui représente une hausse effective de 4,2 % par rapport à 2024 (valeur corrigée des effets du changement de méthode). L’élevage en plein air, qui a encore pris de l’ampleur par rapport à l’année précédente, reste le mode de production d’œufs le plus répandu en Suisse. Les œufs bio ont aussi vu leur production augmenter en un an, de 2,7 % (valeur corrigée des effets du changement de méthode). Seule la production d’œufs issus de l’élevage au sol a encore reculé, confirmant la tendance amorcée en 2016.

En 2022 et début 2023, la demande en œufs suisses a été moins forte qu’escompté. La filière des œufs avait réagi à cette baisse de la demande en planifiant la production avec réserve, ce qui explique pourquoi elle n’était pas prête lorsque la demande a fortement augmenté en 2024. Étant donné que la production d’œufs dépend d’animaux et de leur cycle de vie, les producteurs ne peuvent pas réagir rapidement aux variations de la demande : modifier les capacités de production nécessite en principe un délai d’un an et demi. Malgré tout, les producteurs d’œufs suisses ont réussi à augmenter leur production de 2,8 % en 2024.

Bien qu’ils aient encore augmenté leur production, les producteurs d’œufs n’ont pas pu faire face à la hausse de la demande en 2025. La situation en matière d’approvisionnement est donc restée tendue, le marché ayant parfois été confronté à des pénuries, notamment en période de forte consommation d’œufs, à Pâques et à Noël. De plus, à aucun moment au cours de l’année il n’a été possible de consolider les stocks.

En 2025, les besoins intérieurs en œufs ont atteint les 1,918 milliard de pièces, ce qui représente une hausse de 5,0 % par rapport à l’année précédente (valeur corrigée des effets du changement de méthode). Dans ce contexte, on entend par besoins intérieurs la consommation totale d’œufs en Suisse, qui est couverte par la production nationale et les importations. Bien qu’elle ait augmenté, la production suisse n’a pas pu absorber la hausse de la demande. Il a donc fallu importer 717 millions d’œufs (y c. ovoproduits convertis en nombre d’œufs) pour garantir l’approvisionnement du pays, soit une hausse de 6,4 % par rapport à l’année précédente.

La demande avait déjà atteint un pic record en 2024, qui a été dépassé en 2025. Rien que les besoins en œufs de consommation, c’est-à-dire les œufs vendus directement aux ménages, à la restauration et au commerce de détail et consommés sans autre forme de transformation, ont augmenté de 144 millions de pièces, pour atteindre 1,493 milliard d’œufs. À noter que le marché européen des œufs a été marqué en 2025 par une hausse de la demande, mais aussi par l’apparition de cas de grippe aviaire, ce qui a fait baisser l’offre et entraîné des prix très élevés. Lorsqu’un cas de grippe aviaire se déclare dans un poulailler, tout le cheptel de volailles doit être abattu. Par conséquent, l’offre se raréfie, ce qui conduit à une hausse des prix. Les principaux pays depuis lesquels la Suisse importe des œufs sont les Pays-Bas, suivis de l’Allemagne et de la France, trois pays qui ont été touchés par la grippe aviaire (source : Avian Flu Data Portal).

Sur demande de la filière, le Conseil fédéral a modifié l’ordonnance sur les œufs (OO ; RS 916.371) et l’ordonnance sur les importations agricoles (OIAgr ; RS 916.01) en 2024. Le contingent tarifaire partiel no 09.1 pour les œufs de consommation a ainsi été augmenté de 3572 tonnes au 1er janvier 2025 pour s’établir à 21 000 tonnes, au détriment du contingent des œufs destinés à la transformation (no 09.2). Le Conseil fédéral a augmenté le contingent des œufs de consommation de 10 000 tonnes supplémentaires au 30 avril 2025. Ces deux augmentations ont été effectuées en deux tranches, afin d’éviter que le contingent ne soit épuisé avant le pic saisonnier de la demande en décembre : la première tranche, qui représentait 65 % du contingent, s’étendait respectivement du 1er janvier et du 1er juin au 31 décembre. La seconde tranche courait du 1er septembre au 31 décembre et couvrait les 35 % restant. Il a donc été possible d’importer 31 000 tonnes d’œufs en 2025 sans devoir recourir aux droits de douane hors contingent plus élevés, facilitant l’accès à des œufs de consommation bon marché.

Le taux d’autosuffisance, qui indique dans quelle mesure la production nationale couvre les besoins intérieurs, est resté stable en 2025 : il s’élevait à 62,6 %, soit une légère hausse de 0,1 point de pourcentage par rapport à l’année précédente. Si l’on considère uniquement les œufs de consommation, sans les œufs destinés à la transformation ni les ovoproduits, le taux d’autosuffisance est nettement plus élevé (69,9 %). On observe toutefois un recul de ce taux par rapport à 2022, où il s’élevait encore à 79,1 %.

Compte tenu de la forte hausse de la demande en œufs ces deux dernières années, la consommation par habitant a atteint un nouveau record de 209 œufs en 2025, soit une progression de 5,8 % en comparaison annuelle. Ce calcul ne tient pas compte des produits transformés importés contenant des œufs, tels que les produits de boulangerie.

Cette évolution s’explique notamment par le fait que les œufs sont une source de protéines bon marché et contiennent de précieux nutriments, essentiels à une alimentation équilibrée. Les consommateurs et les consommatrices préfèrent dans une certaine mesure les œufs suisses aux œufs importés, dans les limites de leur disponibilité. En 2025, la différence de prix entre les œufs suisses et les œufs importés, meilleur marché, s’est amenuisée, notamment parce que les prix des œufs européens ont augmenté (voir « Baisse des prix à la consommation des œufs issus des modes de production privilégiés »).

À l’instar de la consommation par habitant, la demande en œufs de consommation chez les détaillants a elle aussi considérablement augmenté. Le commerce de détail répond à la majeure partie des besoins intérieurs : en 2025, 985 millions d’œufs y ont été écoulés, soit une hausse de 8,9 % par rapport à 2024 et de 19,1 % en cinq ans.

Avec une part de 37,6 %, les œufs issus de l’élevage en plein air sont restés la catégorie la plus prisée par les consommateurs et les consommatrices. Considérés conjointement avec les œufs bio, ils détenaient une part de marché de 52,9 %, tandis que les œufs issus de l’élevage au sol et les œufs sans indication quant au système de production représentaient 16,1 %. Les œufs importés sont ceux qui ont enregistré la plus grosse augmentation en pour cent : leur part s’élève à 30,9 % des ventes, soit une hausse de 24,4 % en un an.

Les œufs destinés à la transformation sont des œufs en coquille qui seront cassés avant d’être transformés en ovoproduits. Ces derniers sont utilisés dans l’industrie alimentaire mais aussi dans la restauration hors domicile. En 2025, la quantité d’œufs destinés à la transformation a reculé de 3,6 % par rapport à l’année précédente, malgré une légère augmentation du nombre d’œufs destinés à la transformation suisses au cours de la même période. Cette baisse des quantités est donc due au recul des importations de ce type d’œufs. Vu la pénurie générale qui sévit sur le marché des œufs et la forte demande en œufs de consommation dans le commerce de détail, la situation en matière d’approvisionnement était aussi globalement tendue pour les œufs destinés à la transformation.

En Suisse, plus de 90 % de ce type d’œufs proviennent de l’élevage en plein air ou sont bio. Seule une infime partie est issue de l’élevage au sol ou d’un mode de production inconnu. Les ovoproduits, tels que les œufs liquides ou les œufs en poudre, occupent une place importante dans les importations à l’échelon de la transformation. La part des œufs suisses atteint les 37 % si l’on tient compte de ces produits.

La demande en œufs varie en fonction de la saison, avec un pic à Pâques et à Noël. Les poules pondeuses, toutefois, pondent toute l’année. Des mesures de désengorgement du marché permettent de réguler l’offre hors des pics saisonniers, afin d’éviter un effondrement des prix à la production. On dispose ainsi d’un budget maximal de 1,5 million de francs pour des campagnes d’œufs cassés, et de 0,5 million de francs pour des campagnes de ventes d’œufs à prix réduits. La contribution maximale par œuf s’élève à 9 centimes pour les campagnes d’œufs cassés et à 5 centimes pour les campagnes de ventes à prix réduits. Comme les ressources financières à disposition sont limitées, les contributions sont versées aux requérants en fonction de la part qu’ils détiennent sur le marché des œufs suisses. En 2025, on a observé un recul de 3,1% du nombre d’œufs ayant donné droit à des contributions (36,2 millions d’œufs). La part des œufs donnant droit à des contributions a ainsi baissé pour s’établir à 3,0 %, un recul renforcé par la hausse de la production nationale.

Si les prix sont restés relativement stables en 2024, ils ont augmenté en 2025 dans tous les systèmes de production. Les œufs issus de l’élevage au sol sont ceux dont le prix a le plus augmenté : +7,9 % pour atteindre 22 ct/œuf. Les œufs issus de l’élevage en plein air et de l’agriculture biologique ont enregistré, pour leur part, une hausse de respectivement 4,8 % et 5,2 %, réalisant des prix à la production de 25 ct/œuf pour les premiers et de 48 ct/œuf pour les seconds. Si l’on considère le prix moyen pondéré sur tous les modes de production des œufs suisses, le prix à la production a augmenté de 1 ct/œuf. Cette hausse s’explique en partie par l’abandon progressif de l’abattage des poussins mâles dans la production d’œufs en 2025 : les solutions trouvées par Bio Suisse et la filière des œufs prévoient en effet que l’augmentation des coûts qui en résultent sera couverte par un prix à la production plus élevé. Ces deux solutions ont été entièrement mises en œuvre au 1er janvier 2026.

Le prix à la consommation moyen pondéré sur tous les modes de production se montait en 2025 à 65 ct/œuf, ce qui correspond à une baisse de 2 ct/œuf en un an. Les prix à la consommation ont évolué différemment selon le système de production. Les œufs bio et les œufs issus de l’élevage en plein air couvraient à eux deux plus de 50 % de la demande chez les détaillants et restent ainsi les modes de production les plus populaires auprès des consommateurs et des consommatrices. Le prix des œufs suisses issus de l’élevage en plein air a reculé de 1,7 % pour s’établir à 62 ct/œuf, soit la première baisse de prix en cinq ans dans le commerce de détail pour ce type d’œufs. Le prix à la consommation des œufs suisses bio a lui aussi légèrement reculé, de 0,8 %, et atteignait 86 ct/œuf.

À l’inverse, le prix à la consommation des œufs suisses issus de l’élevage au sol a augmenté de 3,4 %, atteignant 48 ct/œuf. Le prix des œufs importés a aussi augmenté, pour la sixième fois consécutive : en 2025, il a enregistré une hausse de 4,1 % pour s’établir à 30 ct/œuf. Cette augmentation de prix s’explique notamment par la disponibilité limitée des œufs en coquille dans l’espace européen. La différence de prix entre les œufs suisses et les œufs importés, habituellement moins chers, s’est amenuisée.

En 2025, le marché suisse des œufs s’est caractérisé par une forte croissance de la demande, une légère hausse de la production et une situation toujours tendue. Bien que la production nationale ait atteint un nouveau record, avec 1,201 milliard d’œufs produits, cette augmentation de 4,2 % n’a toutefois pas permis d’absorber entièrement la hausse de la demande. La demande élevée chez les détaillants a entraîné des pénuries, notamment pendant les pics saisonniers. Il a donc fallu augmenter les importations d’œufs de 6,4 % par rapport à l’année précédente.

Les prix ont également connu une évolution hétérogène : les prix à la production ont eu tendance à augmenter, tandis que les prix à la consommation des œufs suisses issus de l’élevage en plein air et de l’agriculture biologique, à savoir les œufs de prédilection des consommateurs et des consommatrices, ont légèrement diminué. Les prix des œufs importés ont, quant à eux, continué d’augmenter, principalement en raison de la situation tendue en matière d’approvisionnement dans l’espace européen.

La demande restera vraisemblablement élevée en 2026. Augmenter la production nationale nécessite toutefois du temps, car il faut d’abord mettre en place ou étendre les capacités de production requises. Des incertitudes persisteront donc et il n’est pas exclu que nous devions faire face à des pénuries.