Publié le 28 avril 2026
Marché de la viande 2025 : ventes au plus haut depuis 2017
Viande, produits à base de viande et charcuterie
En 2025, les ventes de viande en Suisse, qui représentaient 469 400 tonnes (en équivalents viande fraîche, EVF), ont atteint leur plus haut niveau depuis 2017. Après avoir traversé une phase de stagnation en 2022 et 2023, le commerce de détail a poursuivi en 2025 la tendance à la hausse amorcée en 2024. Le canal de la restauration hors domicile continue quant à lui sa reprise, atteignant aussi un nouveau record.
La demande dans le commerce de détail a fondamentalement changé, avec une forte hausse des ventes de volaille entre 2017 et 2025 (+25,6 %). De leur côté, les ventes de viande de porc ont légèrement remonté pour la première fois depuis 2020 (+1,6 %). Considérée sur le long terme, la tendance est toutefois à la baisse.
Si la consommation de viande par habitant a légèrement augmenté en 2025 (51,2 kg par personne), elle reste en deçà du niveau de 2017.
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Équivalent viande fraîche (EVF)
L’équivalent viande fraîche (EVF) indique la quantité de viande fraîche, prête à la vente, nécessaire pour fabriquer les divers produits carnés transformés. Il permet de chiffrer l’offre globale de viande, à partir de la viande fraîche et de la part de viande dans les produits transformés. Cette offre est commercialisée à travers deux canaux : le commerce de détail et la restauration hors domicile. L’analyse montre quelles sont les sortes de viande particulièrement importantes dans chaque canal et comment elles se répartissent entre les différents groupes de produits des détaillants. Les trois exemples ci-dessous illustrent la notion d’EVF :
- EVF = 1: un kilo de filet de veau vendu correspond exactement à un kilo de viande fraîche. On a ici un rapport égal entre le produit et la consommation.
- EVF > 1: l’EVF de la viande séchée, qui perd de l’eau et à laquelle des épices sont ajoutées au cours du processus de fabrication, est supérieur à 1. Concrètement, il faut 1,94 kilo de viande fraîche pour fabriquer un kilo de viande séchée. La matière première (viande fraîche) est donc supérieure au poids du produit fini.
- EVF < 1: l’EVF de la saucisse de veau est inférieur à 1, car seul 0,728 kilo de viande fraîche est nécessaire pour fabriquer un kilo de produit fini. Ce ratio négatif est dû à l’ajout d’eau et d’épices, qui « diluent » la part de viande.
Les données suivantes sont disponibles sur le portail de données Agrimarché :
Ventes de viande : offre globale de viande, ventes effectives de viande dans le commerce de détail et la restauration hors domicile
Sortes de viande : bœuf, cheval, chèvre, gibier, lapin, mouton, porc, veau et volaille.
Groupes de produits dans le commerce de détail : viande fraîche, charcuterie, conserves et produits transformés, tels que pizzas, soupes et pâtes.
Données disponibles : de 2017 à 2025
Commerce de détail : la croissance se poursuit et la viande fraîche continue sa progression
En 2025, les détaillants suisses ont écoulé 238 500 tonnes d’EVF, soit une hausse de 3,6 % par rapport à 2024 (230 300 t d’EVF). Les ventes de viande dans le commerce de détail ont augmenté de 5,3 % depuis 2017, date à laquelle remontent les premières données disponibles.
La répartition, au sein des ventes, des différents groupes de produits est restée stable dans le commerce de détail : représentant 56,6 % des ventes, la viande fraîche se taille la part du lion et enregistre une hausse de 0,6 point de pourcentage par rapport à 2024. Avec une part de 37,9 % des ventes, la charcuterie continue d’occuper la deuxième place, malgré un recul de 0,5 point de pourcentage. Les produits contenant de la viande, tels que les pizzas et les sandwichs, représentaient 3,2 % des ventes, tandis que la part des conserves s’élevait à 0,5 %.
VENTES EFFECTIVES DE VIANDE
Parts des ventes par groupe de produits dans le commerce de détail
Propositions en % 2025
©OFAG, secteur Analyses du marché; Proviande; NielsenIQ Switzerland, panel consommateurs-détaillants; MT Metzger-Treuhand AG
L’analyse des divers groupes de produits sous l’angle de la sorte de viande montre que le porc l’emporte dans la charcuterie, avec une part de 74,2 % (soit 67 000 t d’EVF). Le groupe de produits de la viande fraîche est clairement dominé par la volaille : avec ses 66 200 tonnes d’EVF, elle représente 49 % de la viande fraîche vendue au détail. Viennent ensuite le bœuf, avec 33 500 tonnes d’EVF (24,8 %), et le porc, avec 27 200 tonnes d’EVF (20,1 %). La viande de veau ne représente que 2,9 % des ventes dans cette catégorie (3900 t). Les sortes de viande moins prisées, telles que l’agneau, la chèvre, le lapin, le cheval ou le gibier, sont principalement vendues sous forme de viande fraîche dans le commerce de détail. Avec ses 98 600 tonnes d’EVF vendues, tous groupes de produits confondus, la viande de porc se taille la part du lion dans les ventes au détail, notamment grâce à sa prédominance dans les produits de charcuterie. En revanche, c’est la volaille qui figure en tête des ventes de viande fraîche.
VENTES EFFECTIVES DE VIANDE
Parts des différentes sortes de viande par groupe de produits dans le commerce de détail
Propositions en % 2025
©OFAG, secteur Analyses du marché; Proviande; NielsenIQ Switzerland, panel consommateurs-détaillants; MT Metzger-Treuhand AG
Définitions
Offre globale de viande : quantité globale de viande disponible, calculée sur la base du volume de la production nationale, des importations, des exportations et des variations de stocks. Établie par Proviande et exprimée en poids prêt à la vente, qui ne contient que la part comestible.
Ventes effectives de viande dans le commerce de détail : quantité de viande effectivement vendue dans le commerce de détail suisse, calculée sur la base des données des ventes de NielsenIQ Switzerland, exprimée en équivalents viande fraîche.
Ventes de viande dans la restauration hors domicile : les ventes de viande dans la restauration hors domicile correspondent à la différence entre l’offre globale de viande et les ventes dans le commerce de détail. Ce canal comprend la restauration sur place et à emporter et les pertes dans le commerce de détail, estimées à environ 9 %.
Consommation de viande par habitant : la quantité de viande consommée par personne est calculée en divisant l’offre de viande par le nombre d’habitants d’une année donnée (population résidente moyenne, chiffre tenant compte du tourisme, de la circulation des voyageurs et des frontaliers, estimation d’Agristat).
Remarque
Les chiffres présentés ne représentent pas la consommation effective de viande. Ils contiennent les parties non comestibles (os, gras, p. ex.) et les pertes dues au gaspillage alimentaire (produits périmés ou éliminés). D’après les estimations de l’Office fédéral de l’environnement, ces pertes s’élèvent à 20-25 %.
Vous trouverez de plus amples informations à ce sujet ici : Méthodes viande, produits à base de viande et charcuterie.
La volaille, moteur de la croissance du marché suisse de la viande
Entre 2017 et 2025, les ventes de viande dans le commerce de détail ont augmenté de 11 900 tonnes d’EVF, soit une croissance de 5,3 %. L’augmentation est encore plus grande dans la restauration hors domicile : 14 300 tonnes d’EVF, soit une hausse de 6,6 %. Après avoir accusé un recul dans le commerce de détail entre 2021 et 2023, puis repris en 2024, les ventes semblent poursuivre leur croissance en 2025.
En 2025, et pour la première fois depuis 2020, la viande de porc a enregistré une hausse de ses ventes (+1,6 % par rapport à l’année précédente). Considérée sur le long terme, la tendance est toutefois à la baisse : entre 2017 et 2025, les ventes de viande de porc dans le commerce de détail ont reculé de 4800 tonnes d’EVF (–4,6 %). Malgré ce recul, le porc reste la sorte de viande la plus vendue chez les détaillants suisses, étant le premier ingrédient des produits de charcuterie. Représentant un volume de 98 600 tonnes, il conserve une large avance sur la volaille.
Les ventes de viande de volaille, quant à elles, ont évolué de manière dynamique : entre 2017 et 2025, elles ont augmenté de 15 900 tonnes d’EVF (+25,6 %). Cette évolution est étroitement liée à la place prépondérante que prend la viande fraîche : une grande partie de la croissance est due à ce segment, dans lequel la volaille représente désormais une très grande part des ventes.
Il en va de même dans la restauration hors domicile : si les ventes de viande de porc y ont augmenté de 2,5 % en 2025 par rapport à 2024, elles ont reculé de 7100 tonnes d’EVF (–8,3 %) entre 2017 et 2025. Les ventes de volaille ont, quant à elles, enregistré une forte hausse, de 18 900 tonnes d’EVF (+34,4 %). La viande de bœuf enregistre, de son côté, une croissance dans les deux canaux : de 10,3 % dans le commerce de détail et de 14,2 % dans la restauration hors domicile. La viande de veau accuse en revanche un recul (–19,8 % dans le commerce de détail et –18,1 % dans la restauration hors domicile).
L’évolution structurelle des dernières années se confirme ainsi : alors que la volaille gagne en importance et est un moteur de croissance décisif dans le segment de la viande fraîche, le porc, malgré une légère hausse en 2025, a perdu des parts de marché sur le long terme. Il joue néanmoins toujours un rôle capital sur le marché suisse de la viande grâce à sa position dominante dans le segment de la transformation.
VENTES EFFECTIVES DE VIANDE
Ventes de viande en équivalents viande fraîche par canal de vente, sorte de viande et année
en 1000 tonnes
Remarques: les autres sortes de viande sont le mouton, le gibier, le cheval, le lapin et la chèvre. Variation en % des ventes, toutes espèces animales confondues, entre 2017 et 2025.
©OFAG, secteur Analyses du marché; Proviande; NielsenIQ Switzerland, panel consommateurs-détaillants; MT Metzger-Treuhand AG
La restauration hors domicile se stabilise à un niveau élevé
Les ventes de viande dans la restauration hors domicile se sont élevées à 230 900 tonnes d’EVF en 2025, poursuivant la reprise amorcée ces dernières années. Les ventes sont nettement supérieures au niveau d’avant la crise (en moyenne 218 000 tonnes entre 2017 et 2019) et même à la valeur record de 2022 (224 400 t).
Après la forte baisse enregistrée en 2023, qui a ramené le volume à 208 700 tonnes d’EVF, on observe depuis 2024 une nette tendance à la hausse, qui s’est encore accentuée en 2025. La part de marché de la restauration hors domicile est donc stable (49,2 %) et reste légèrement inférieure à celle du commerce de détail.
Replacée dans le contexte historique, la restauration hors domicile a durablement repris, après l’interruption subie pendant la pandémie de covid-19 entre 2020 et 2021, et exerce à nouveau une influence marquée sur le marché suisse de la viande.
VENTES EFFECTIVES DE VIANDE
Marché suisse global divisé en deux canaux : commerce de détail et restauration hors domicile
Parts de ventes en % 2017..2025
©OFAG, secteur Analyses du marché; Proviande; NielsenIQ Switzerland, panel consommateurs-détaillants; MT Metzger-Treuhand AG
Répartition stable des ventes entre les canaux, avec de légères variations
En 2025 aussi, la répartition des ventes des différentes sortes de viande entre le commerce de détail et la restauration hors domicile est restée stable. Si la majorité des ventes de volaille et de porc ont encore eu lieu dans le commerce de détail (respectivement 55,4 % et 51,3 %), les viandes de bœuf et de veau sont plus souvent consommées hors du domicile. Ainsi, le commerce de détail réalise 42,8 % des ventes de viande de veau, et la restauration hors domicile 57,2 %.
Cette répartition a néanmoins légèrement changé depuis 2017. Si la viande de porc est toujours majoritairement vendue dans le commerce de détail, les ventes de volaille se sont légèrement déplacées vers le canal de la restauration hors domicile. Les viandes de bœuf et de veau restent en revanche davantage un produit de la restauration hors domicile, tout comme les sortes de viande plus particulières, telles que le cheval, le mouton ou le gibier.
Dans l’ensemble, on constate que les rôles fondamentaux des canaux de vente sur le marché suisse de la viande sont bien ancrés, mais qu’ils évoluent légèrement au fil du temps.
VENTES EFFECTIVES DE VIANDE
Parts des ventes par canal de distribution, sorte de viande et année
Proportions en % 2017, 2025
©OFAG, secteur Analyses du marché; Proviande; NielsenIQ Switzerland, panel consommateurs-détaillants; MT Metzger-Treuhand AG
Consommation par habitant en léger recul malgré la hausse des ventes
Les ventes de viande s’élevaient à 469 400 tonnes d’EVF en 2025, soit une hausse de 3,5 % par rapport à 2024. La consommation par habitant a elle aussi augmenté (+2,6 %), dans le commerce de détail (+2,7 %) comme dans la restauration hors domicile (+2,5 %).
Observée sur le long terme, la situation est cependant différente : les ventes de viande en Suisse ont certes augmenté de 26 300 tonnes d’EVF entre 2017 et 2025, mais la consommation par habitant en 2025, qui s’élevait à 51,2 kilos par personne, reste légèrement inférieure au niveau de 2017 (52 kg). Pendant cette période, les ventes au détail ont reculé, passant de 26,6 à 26 kilos par personne. Elles ont évolué avec plus de stabilité dans la restauration hors domicile et représentaient 25,2 kilos par personne en 2025.
Il se trouve que la croissance du marché de la viande au cours des dernières années est principalement attribuée à l’expansion démographique, alors que la consommation par habitant accuse un léger recul.
VENTES EFFECTIVES DE VIANDE
Ventes de viande par canal de vente et par an, Population
Ventes en tonnes 2017..2025
©OFAG, secteur Analyses du marché; Proviande; NielsenIQ Switzerland, panel consommateurs-détaillants; MT Metzger-Treuhand AG; Agristat